Pizza da mamãe

Uma das receitas mais carinhosas para mim e que remonta o cenário da casa dos meus pais na infância é a pizza de aniversário, aquela de massa fofa e gorducha. A minha avó, senhora que veio da região da Galícia morar no Brasil no final dos anos 50, sempre fez essa pizza com sardinhas. Minha mãe, observando a necessidade de adaptar essa tradição para o vegetarianismo, inventou uma versão maravilhosa com cogumelos castanho e shimeji.

Hoje, usamos no restaurante a receita dela. Nos primeiros meses, ela ainda vinha cozinhar conosco, pois demoramos um tempo para pegar o jeito, mas por ser extremamente fácil e rápido de fazer, com pouca bagunça e sem muita frescura, se tornou um dos pratos mais pedidos por aqui.

É muito importante alguns detalhes. A mistura dos dois tipos de cogumelos é essencial para o sabor final, eles cruzam de uma maneira incrível a cada mordida, e combinam perfeitamente com o molho de tomate caseiro. Minha mãe é muito rígida com o molho de tomates, inclusive ela já deu algumas broncas nos cozinheiros por não seguir à risca o seu modelo de preparação.

Aí vai.

Pizza da mamãe

1 kg de farinha de trigo

1 colher bem cheia de fermento biológico seco

1 colher de sal

1 colher de açúcar

1 litro e 75ml de água morna (não se atenha muito a esse detalhe da água, pois o segredo é perceber o estado da massa).

½ xícara de óleo

Misturar todos os ingredientes (secos/líquidos) com a colher (não usar as mãos). A massa deve ficar molenga e grudenta, mas não líquida, nem estável demais. Deixe descansar até dobrar de tamanho. Não fique em cima da massa, vá fazer outra coisa, pois é importante deixar ela um tempo crescendo (1h30/2h).

A massa não fica nem muito líquida, nem muito firme. Esse ponto é o que contribui para a fofura da massa.

Quando você transferir a massa para a forma untada, unte também suas mãos. Peça ajuda de uma segunda pessoa para segurar a tigela, enquanto vai posicionando ela na forma. Molhe suas mãos com um pouco de óleo para estabilizá-la na forma.

Nesse momento, seria interessante deixar essa massa crescer mais um tempo já na forma, mas isso é opcional. Se você não tiver muito tempo, já pode colocá-la no forno pré aquecido.

Deixe assar até que apareça rachaduras na massa.

Molho de cogumelos:

1,5 cebolas grandes bem picadas.

1 bandeja de cogumelos castanho e 1 bandeja de cogumelos shimeji cortados em lâminas.

– Refogue bem a cebola até dourar e coloque os cogumelos, não deixe eles murcharem muito. O ponto do cogumelo é quando ele apenas liberou um pouco de água, não deixe ele murchar. Adicione um pouco de shoyo nesse refogado, misture e desligue.

Molho de tomates caseiros:

3 dentes de alho bem picados

1 kg de tomates bem picados (é interessante misturar dois tipos de tomates e não deixá-los pedaçudos)

½ colher de sopa de açúcar.

1 colher de sopa rasa de sal.

Frite bem o alho em uma frigideira grande, não seja modesto com o óleo. Coloque os tomates, misture. Adicione o açúcar e o sal. Nunca coloque água. Nisso, irá começar a soltar o caldo. No fim, coloque ¼ de lata de extrato de tomate. O molho deverá estar grosso e não aguado (por isso o tomate deve estar bem picadinho).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A massa estando pronta, é só montar e apreciar. Fica uma delícia sem igual. Você pode fazer outros recheios como carne de jaca verde desfiada, molho de tomate e manjericão,  morango e azeite curtido na sálvia,  etc, etc.

Espero que goste!

 

Brownie de chocolate

Uma das receitas chaves de qualquer cozinha é saber fazer um bom bolo, ele deve ser fofo, açucarado, e quando acompanhado de um café passado, se torna um abraço.

Antigamente, quando a oferta de insumos nas prateleiras não era tão farta, era bastante comum fazer bolos veganos sem nem mesmo conhecer esse conceito. Hoje trago uma receita bastante fácil e acessível para um bolo de chocolate que agrada qualquer paladar.

Para a receita se tornar infalível (e qualquer uma que envolva bolos) é necessário sempre separar os secos e os líquidos em duas travessas diferentes, e após misturar bem os ingredientes secos e líquidos entre sí, ir adicionando o liquido na travessa dos secos com a ajuda de um fouet.

Outra coisa que funciona para bolos sem ovos é trocar o fermento pelo bicarbonato de sódio e incorporar nos líquidos uma colher de sopa de vinagre, de preferência o de maça. Isso gera uma reação química interessante que deixa o bolo mais alto e fofo.

Brownie de chocolate fácil

250g de farinha de trigo

400g de açúcar (sim!)

65g de cacau

1 colher de chá de sal

1 colher de chá generosa de fermento químico em pó

Líquidos:

240ml (1 xícara) de água

240ml (1 xícara) de óleo

1 colher de chá de essência de baunilha

– Pré aqueça seu forno, forno frio é um dos motivos que muitos bolos não crescem.

– Misture com a ajuda de um fouet todos os ingredientes secos.

– Misture em travessa separada todos os ingredientes líquidos.

– Misture as duas travessas, colocando os líquidos lentamente enquanto incorpora aos secos.

– Passe para uma travessa e coloque no forno pré aquecido a 180 graus.

– Não adianta contar no relógio, você deverá observar o bolo crescer e sentir o aroma de bolo pronto, quando ele estiver com uma aparência de firme, você faça o teste do palito, sem nunca abrir o forno antes disso.

O cheiro que fica no ambiente é irresístivel. Uma boa dica é misturar nozes, passas ou avelãs na massa antes de ir ao forno, e também fazer uma cobertura derretendo chocolate vegano em barra (existem muitas opções de qualidade no mercado público) e misturando com um pouco de azeite de oliva, fica maravilhoso.

Sugestão de apresentação para bolo de chocolate e nozes, com sorvete de banana caseiro.

Vai bem com chá de beterrabas com amêndoas, frutas vermelhas ou café passado.

Espero que aprovem 🙂

 

 

COMA ARROZ TENHA FÉ NAS MULHERES

Semana passada aconteceu a Semana de Ação Contra o Especismo em várias cidades ao redor do mundo. Coletivos abolicionistas e ativistas de POA se uniram para prestar uma homenagem ao inglês Barry Horne, à Frente de Libertação Animal, e aos animais vitimizados pelo especismo.

Barry Horne foi um dos mais dedicados ativistas de direitos animais que faleceu após quatro greves de fome, muitas conquistas da causa animal foram lideradas por ele. Além da proibição do uso de animais em cosméticos, também a Inglaterra é um dos países mais avançados na questão da abolição da experimentação animal e o país também não utiliza mais animais nas escolas de medicina em cirurgias, por exemplo.

Ações como debates e exibições de filmes aconteceram durante toda a semana em pontos de culinária vegana da cidade, como o Germina (Rua Prof. Duplan, 60), Bonobo (Rua Castro Alves, 101) e Estômago Café Vegano (Rua Miguel Tostes 275).

Aqui no café, tivemos uma roda de conversa sobre o livro, considerado uma bíblia para o vegetarianismo feminista “A política sexual da carne” da autora Carol J. Adams e também a exibição do filme “O Rebanho” da diretora Melanie Light.

      

A conversa foi pautada na importância da alimentação como um ato politico e social, pois o veganismo, para além da comida, está atralado ao movimento contra o especismo.O especismo nada mais é do que a ideia de que a espécie humana não precisa levar em consideração os interesses de indivíduos de outras espécies, e portanto tem o direito de exporá-los, escravizá-los e matá-los.

E esse texto, a Política Sexual da Carne, releio há anos e sempre me parece mais atual e mais atrelado a libertação humana/animal, e problematiza tantas coisas que passam batidas aos nossos olhos, porém, engordam mais e mais o imaginário da dominação masculina/especismo.

Mas, então o que seria a política sexual da carne?

Então, é a teoria de que o consumo de carne, dentro da sua subjetividade, é uma atividade associada a virilidade, a força, ao poder e ao domínio (masculino). No livro, Carol Adams mostra incansavelmente exemplos de que o patriarcado usa animais e mulheres como objetos de dominação, seja através da caça, da violência, da mídia que fomenta a ideia do homem “chefe de família que decide”.

Ela nos diz que ser homem na nossa cultura é algo que está ligado a identidade que eles reinvindicam ou negam – o que um homem “verdadeiro” faz ou não. No caso, os homens que resolvem se abster de carne são considerados efeminados, assim como comer vegetais simboliza a passividade feminina.

Nessa mesma linha, ela defende a intersecção de ativismos, onde o feminismo não exclui o veganismo e vice-versa, para por fim ao ativismo fragmentador, onde uma causa é mais relevante que outra e não inter-dependentes.

Enfim, recomendo fortemente a leitura e a reflexão 🙂

E aqui o link, para quem quiser se informar mais sobre o assunto: https://contraoespecismo.libertar.se/

A luta não é por nós, não por nossos desejos e necessidades pessoais. É para todos os animais que já sofreram e morreram nos laboratórios de vivissecção, e para cada animal que vai sofrer e morrer nesses mesmos laboratórios a menos que acabemos com esse mal agora. As almas dos mortos torturados clamam por justiça, o grito da vida é a liberdade. Podemos criar a justiça e nós podemos entregar essa liberdade. Os animais não têm ninguém além de nós. Nós não vamos falhar com eles”

Barry Horne

Júlia

Bem vindos ao blog Receitas Veganas

        Para começar nossas postagens semanais, gostaria de trazer um tópico bastante recorrente na atmosfera vegana e que quase sempre gera algum constrangimento aqui no restaurante. A ideologia vegana é muito associada apenas à alimentação ou a correntes dietéticas transitórias e ingredientes da moda, três fatores que confundem muita gente, talvez por relacionarem com dietas como a  macrobiótica, a dieta sem glutém, a sem lactose, etc.

       Quando se pensa em veganismo, os tipos de alimentos são bastante óbvios: vegetais, folhas, frutas, grãos. Não é por acaso que muitos pessoas adotam o vegetarianismo buscando uma alimentação mais saudável, assim como restaurantes buscam servir mais alimentos integrais, justamente por pensar que esse é o público que irão atingir. Porém, não existe um conteúdo ideológico nisso. É muito importante analisar o veganismo através do viés correto, o real ativismo que tem por trás e que vai além da alimentação.

       O veganismo exclui qualquer produto ou insumo de origem animal. Seja carnes, latícinios, ovos, mel, lã, couro, camurça, seda, alguns corantes, ossos, cosméticos que passaram por teste em animais, bebidas que tiveram processos que envolveram animais, além de boicote total a qualquer prática que envolva exploração e confinamento desses (touradas, vaquejadas, circos, zoos, etc).

        É bastante problemático associar veganismo com alimentação de baixa caloria ou saudável, tendo em vista que muitos veganos não têm esta preocupação. De qualquer forma, também não se pode simplesmente afirmar que comidas veganas não são saudáveis. Hoje em dia já temos referências sérias de diversas áreas que pesquisam veganismo e suas consequências positivas, sob a forma de uma alimentação equilibrada, na vida das pessoas, incluindo na gestação, bebês, crianças e idosos. Por exemplo, a OMS apoiando dietas veganas

       Independente das questões de saúde, meu objetivo aqui é trazer o lado gastronômico do veganismo, que se exime de contagem de calorias, indíces glicêmicos e tudo o mais. A proposta é trazer ingredientes novos, completos, tentando valorizá-los ao máximo e dessassociando-os de serem alimentos complementares a uma proteína animal.

      Neste blog, trarei receitas simples que me remetem a experiências saborosas na cozinha, receitas que não são apenas veganas, mas sim comidas gostosas. Receitas que são familiares às pessoas e que não fogem do que conhecemos como alimento, pois acredito que esse seja um dos fatores determinantes para algumas pessoas não frequentarem restaurantes e casas veganas. Como muitas coisas na nossa sociedade, existe um preconceito gigante acerca disso, e preciso dizer, certa ignorância.

         Uma das coisas que considero um coringa nos jantares da vida, é o arroz. Insumo perfeito. Pode ser apreciado nas suas muitas variedades (polido, japonês, arbóreo, basmati, vermelho, selvagem, negro, integral, cateto…). Gostaria de trazer um formato de receita de risoto que aprecio muito e que é possível de fazer com absolutamente qualquer coisa vegetal, se respeitado os ingredientes básicos.

Risoto vegano de sucesso:

         Para qualquer risoto de sucesso, é essencial que você tenha todos os ingredientes básicos: um bom* caldo de legumes, arroz arbóreo/carnarolli* e vinho. 

        A cremosidade você desenvolverá na panela, e depois, se quiser, poderá colocar natas e manteigas vegetais, mas o objetivo aqui é mostrar que não adianta pensar que risotos vegetais são ruins, se o cozinheiro não sabem nem mesmo fazer um tradicional, que dirá sem manteiga, parmesão, etc.

Algumas dicas:

- Refogue bem a cebola até dourar. Coloque o arroz, mexa sem parar por no mínimo um minuto, para liberar bastante o amido (responsável pela cremosidade). Molhe com o vinho e deixe evaporar bem. E só aí vá adicionando o caldo (sempre quente).

- Não divida o caldo em dois e mexa de vez em quando. Acredito que o risoto seja um prato que seja necessário ficar em frente ao fogão durante todo o processo.

- Vinho tinto colore, mas funciona, e combina muito com funghi secchi.

- O ponto ideal do arroz é al dente. Esse conceito parece duvidoso, mas para acertar sem erro é provar várias vezes durante o processo e também comer muitos risotos por aí. Só assim você vai saber exatamente qual é o ponto correto.


 – O tempo médio de cozimento de um risoto com arroz carnaroli é mais ou menos de 18 a 20 minutos, mas é mais interessante você saber provando/observando.

- Os sabores do risoto diferem nos tempos de cocção, por exemplo: Se você fizer um risoto de abobrinha com cenouras, você deverá colocar esses vegetais bem antes do fim do preparo.

Já cogumelos frescos, são colocados no fim, para não perder água e não ficarem murchos. Tomates secos e brócolis o mesmo, pois se desmanchariam e perderiam seu formato se ficarem cozinhando por 20 minutos. Na minha opinião, quanto mais o formato do vegetal mudar, mais descaracterizado e sem graça ele fica. 

- Mexa sempre, com vontade, inclusive depois de desligar o fogo. O arroz continua cozinhando e você precisará prever isso para não passar do ponto. Só nesse momento você adiciona o azeite, a manteiga ou a nata vegetal.

Vou ensinar um creme vegano que funciona perfeitamente para finalizar um risoto. Fica cremoso, com muitos sabores característicos do “umami” e deixa a textura do arroz ideal.

Creme vegano “umami” para risoto.

- 2 xícaras de castanha de caju hidratatas em água quente por 20 min.

- 2 colheres de sopa de levedura nutricional*.

- 1/3 de limão espremido.

- Sal/pimenta a gosto (interessante ser mais salgado pois fará as vezes do parmesão).

Modo de preparo:

Bata tudo no liquidificador adicionando a água da castanha até formar um creme, cuidado para não deixar líquido demais. Deve bater o suficiente até você passar o dedo e não sentir e nem ver nenhum grumo.

Para cada porção de risoto, você pode colocar uma colher de sopa bem cheia do creme como finalização, fica saboroso e muito cremoso.

Dicas de combinações para risotos veganos:

- Mistura de tomates (seco, italiano, cereja) e manjericão.

- Abobrinha, castanha de caju, leite de coco (finalização) e cúrcuma.

- Funghi secchi com creme de castanhas.

- Tomates secos com rúcula.

- Cogumelos frescos com amêndoas laminadas.

- Espinafre e cogumelos Paris.























Risoto de funghi secchi com creme de castanha 

de caju e acompanhamentos.

*Umami (significa "delicioso e apetitoso" em japonês) é o nome do quinto sabor básico descoberto pelo pesquisador japonês Kikunae Ikeda. O umami complementa os outros quatro gostos básicos do paladar humano: amargo, doce, azedo, salgado.

*Levedura nutricional: facilmente encontrada em lojas de produtos naturais, é um fermento inativo utilizado como suplemento alimentar e/ou tempero pelo sabor semelhante ao queijo. Oferece grande quantidade nutritiva. É utilizada para engrossar molhos, quiches, tortas salgadas e patês. 

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