Post de abertura/Risoto de sucesso vegano

        Para começar nossas postagens semanais, gostaria de trazer um tópico bastante recorrente na atmosfera vegana e que quase sempre gera algum constrangimento aqui no restaurante. A ideologia vegana é muito associada apenas à alimentação ou a correntes dietéticas transitórias e ingredientes da moda, três fatores que confundem muita gente, talvez por relacionarem com dietas como a macrobiótica, a dieta sem glutém, a sem lactose, etc.

       Quando se pensa em veganismo, os tipos de alimentos são bastante óbvios: vegetais, folhas, frutas, grãos. Não é por acaso que muitos pessoas adotam o vegetarianismo buscando uma alimentação mais saudável, assim como restaurantes buscam servir mais alimentos integrais, justamente por pensar que esse é o público que irão atingir. Porém, não existe um conteúdo ideológico nisso. É muito importante analisar o veganismo através do viés correto, o real ativismo que tem por trás e que vai além da alimentação.     

   O veganismo exclui qualquer produto ou insumo de origem animal. Seja carnes, latícinios, ovos, mel, lã, couro, camurça, seda, alguns corantes, ossos, cosméticos que passaram por teste em animais, bebidas que tiveram processos que envolveram animais, além de boicote total a qualquer prática que envolva exploração e confinamento desses (touradas, vaquejadas, circos, zoos, etc).     

  É bastante problemático associar veganismo com alimentação de baixa caloria ou saudável, tendo em vista que muitos veganos não têm esta preocupação. De qualquer forma, também não se pode simplesmente afirmar que comidas veganas não são saudáveis.

Hoje em dia já temos referências sérias de diversas áreas que pesquisam veganismo e suas consequências positivas, sob a forma de uma alimentação equilibrada, na vida das pessoas, incluindo na gestação, bebês, crianças e idosos. Por exemplo, a OMS apoiando dietas veganas.

Independente das questões de saúde, meu objetivo aqui é trazer o lado gastronômico do veganismo, que se exime de contagem de calorias, indíces glicêmicos e tudo o mais. A proposta é trazer ingredientes novos, completos, tentando valorizá-los ao máximo e dessassociando-os de serem alimentos complementares a uma proteína animal.      

Neste blog, trarei receitas simples que me remetem a experiências saborosas na cozinha, receitas que não são apenas veganas, mas sim comidas gostosas. Receitas que são familiares às pessoas e que não fogem do que conhecemos como alimento, pois acredito que esse seja um dos fatores determinantes para algumas pessoas não frequentarem restaurantes e casas veganas. Como muitas coisas na nossa sociedade, existe um preconceito gigante acerca disso, e preciso dizer, certa ignorância.         

Uma das coisas que considero um coringa nos jantares da vida, é o arroz. Insumo perfeito. Pode ser apreciado nas suas muitas variedades (polido, japonês, arbóreo, basmati, vermelho, selvagem, negro, integral, cateto…). Gostaria de trazer um formato de receita de risoto que aprecio muito e que é possível de fazer com absolutamente qualquer coisa vegetal, se respeitado os ingredientes básicos.

Risoto vegano de sucesso:         

Para qualquer risoto de sucesso, é essencial que você tenha todos os ingredientes básicos: um bom* caldo de legumes, arroz arbóreo/carnarolli* e vinho.       

  A cremosidade você desenvolverá na panela, e depois, se quiser, poderá colocar natas e manteigas vegetais, mas o objetivo aqui é mostrar que não adianta pensar que risotos vegetais são ruins, se o cozinheiro não sabem nem mesmo fazer um tradicional, que dirá sem manteiga, parmesão, etc.

Algumas dicas: – Refogue bem a cebola até dourar. Coloque o arroz, mexa sem parar por no mínimo um minuto, para liberar bastante o amido (responsável pela cremosidade). Molhe com o vinho e deixe evaporar bem. E só aí vá adicionando o caldo (sempre quente).

– Não divida o caldo em dois e mexa de vez em quando. Acredito que o risoto seja um prato que seja necessário ficar em frente ao fogão durante todo o processo.

– Vinho tinto colore, mas funciona, e combina muito com funghi secchi.

– O ponto ideal do arroz é al dente. Esse conceito parece duvidoso, mas para acertar sem erro é provar várias vezes durante o processo e também comer muitos risotos por aí. Só assim você vai saber exatamente qual é o ponto correto.

– O tempo médio de cozimento de um risoto com arroz carnaroli é mais ou menos de 18 a 20 minutos, mas é mais interessante você saber provando/observando.

– Os sabores do risoto diferem nos tempos de cocção, por exemplo: Se você fizer um risoto de abobrinha com cenouras, você deverá colocar esses vegetais bem antes do fim do preparo. Já cogumelos frescos, são colocados no fim, para não perder água e não ficarem murchos. Tomates secos e brócolis o mesmo, pois se desmanchariam e perderiam seu formato se ficarem cozinhando por 20 minutos. Na minha opinião, quanto mais o formato do vegetal mudar, mais descaracterizado e sem graça ele fica.

– Mexa sempre, com vontade, inclusive depois de desligar o fogo. O arroz continua cozinhando e você precisará prever isso para não passar do ponto. Só nesse momento você adiciona o azeite, a manteiga ou a nata vegetal. Vou ensinar um creme vegano que funciona perfeitamente para finalizar um risoto. Fica cremoso, com muitos sabores característicos do “umami” e deixa a textura do arroz ideal. Creme vegano “umami” para risoto.

– 2 xícaras de castanha de caju hidratatas em água quente por 20 min. – 2 colheres de sopa de levedura nutricional*.

– 1/3 de limão espremido.

– Sal/pimenta a gosto (interessante ser mais salgado pois fará as vezes do parmesão).

Modo de preparo: Bata tudo no liquidificador adicionando a água da castanha até formar um creme, cuidado para não deixar líquido demais.

Deve bater o suficiente até você passar o dedo e não sentir e nem ver nenhum grumo. Para cada porção de risoto, você pode colocar uma colher de sopa bem cheia do creme como finalização, fica saboroso e muito cremoso.

Dicas de combinações para risotos veganos: – Mistura de tomates (seco, italiano, cereja) e manjericão. – Abobrinha, castanha de caju, leite de coco (finalização) e cúrcuma. – Funghi secchi com creme de castanhas. – Tomates secos com rúcula. – Cogumelos frescos com amêndoas laminadas. – Espinafre e cogumelos Paris.

Risoto de funghi secchi com creme de castanha de caju e acompanhamentos.

*Umami (significa “delicioso e apetitoso” em japonês) é o nome do quinto sabor básico descoberto pelo pesquisador japonês Kikunae Ikeda. O umami complementa os outros quatro gostos básicos do paladar humano: amargo, doce, azedo, salgado.

*Levedura nutricional: facilmente encontrada em lojas de produtos naturais, é um fermento inativo utilizado como suplemento alimentar e/ou tempero pelo sabor semelhante ao queijo. Oferece grande quantidade nutritiva. É utilizada para engrossar molhos, quiches, tortas salgadas e patês.

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